12 Şubat 2013

BERGAMA ORJİNAL TULUM PEYNİRİ nam-ı diğer İZMİR TULUM PEYNİRİ:

BERGAMA TULUM PEYNİRİ:


BERGAMA tulum peyniri İZMİR  tulum peynirine adını veren peynirdir. 

(Yani... İzmir tulum peyniri olarak bilinen peynir aslında Bergama tulum peyniridir).

Bu peynir türü ilk olarak Bergama'nın birkaç Yörük köyünde yapılmaya başlamıştır.

En lezzetlisi KARAKEÇİLİ YÖRÜKLERİ'nin yaşadığı ÇALTIKORU KÖYÜNDE yapılır .

Zamanla İzmir'in diğer ilçe ve köylerine yayılmış ve İzmir tulum peyniri olarak anılmaya başlamıştır.

Değil Türkiye'nin dünyanın en lezzetli peynirlerin başında gelir.

Bu peyniri Orta Asya'dan Anadolu'ya giriş yapan ve bir kolu Erzincan bölgesine yerleşen, diğer kolları Ege bölgesine kadar gelip, özellikle de Bergama ve Balıkkesir arasındaki bölgede dağ köylerini oluşturan Yörük atalarımız yapmışlar.

Yalnızca Koyun sütünden yapılır.

Günümüzde mandıra yapımı olanları ne yazık ki inek sütü ile karıştırıp öyle yapıyorlar ve peynirin orjinalliği kayboluyor. 

Ama hala Bergama köylerinde sadece koyun sütünden yapan yörük köyleri var. 

Buralarda bu peynire "Çoban Peyniri" de deniliyor.

Yörüklerin bir kolu Erzincan bölgesinde olduğundan, Erzincan tulum peyniri ile benzerlik gösterir. 

Ama ikisi arasında bu kadar çok lezzet farkı olmasında Bergama ile Erzincan bölgelerindeki koyunların beslendiği bitki çeşitlerinin, havasının, suyunun farklılığı mı? yoksa peynirin mayalanması mı? çok etkili oluyor bilinmez.

Bildiğim... 

Bergama ve Erzincan koyun tulum peynirleri arasında nedeni her neden kaynaklanırsa kaynaklansın, Bergama tulum peynirinin lezzeti ve aroması fersah fersah çok ötededir. Hem Bergama hem de Erzincan tulum peynirlerini yakından çok iyi biliyorum.

Bergama köylüleri doğal maya olarak kesilen kuzuların sindirim sistemine bağlı olan ve içinde küçük peynirimsi  parçacıklar oluşan bir keseciği kullanıyorlar. Bu keseciğin adı ŞİRDEN imiş. 

Kuzular ilk doğduklarında annelerinden emdikleri ilk anne sütü bu keseciğin içinde zamanla minik minik topaklanıp peynirimsi bir hal alan bir tür gıdaya dönüşür. Kuzular büyüyüp kesim aşamasına gelince, kestikleri kuzuların bu keselerini alıp, gölgelik bir yerde kuruturlar ve peynir yapacakları zaman bu keseciği maya olarak kullanırlar. 

Yani sanayi tipi hazır maya kullanmıyorlar.

Ben sıkı bir peynirsever olduğumdan, nerede ise tatmadığım peynir kalmadı.

Şu alemde Bergama orjinal tulum peynirini tek geçerim. Onun üstüne koyun tulum peyniri tanımam.

Bildiğimiz gibi PEYNİR denilen yiyecek,

- SOS olarak.
- MEZE olarak.
- SALATA İÇİNE.
- KAHVALTI'da.
- MAKARNA ÜZERİNE.
- APERATİF olarak.
- HAMUR İŞLERİNDE (poğaça-gözleme gibi).
- TATLI yapımında olmak üzere... Sofralarımızın hemen hemen her alanında kendine yer bulan bir yiyecektir. Mutlaka her peynir türünün kendisinin en iyi olduğu yerler vardır ama Bergama tulum peynirini çok geniş bir alanda tüketebilirsiniz.

Örneğin;

Bergama tulum peynirini diğer yiyeceklerin yandaşı olarak...

ŞARAP - RAKI - BİRA  ile beraber.
KAVUN-KARPUZ  ile beraber.
Kahvaltıda ÇAY ile beraber harika uyumludur.

Günün herhangi bir zamanında,

İster simit ile
İster lokma ile
İster bir dilim ekmek
İsterseniz bir poğaça ile rahatlıkla aynı lezzeti alırsınız.

Orjinal Bergama tulum peyniri lezzeti nedeni ile beraber tüketildiği diğer tüm yiyeceklere-içeceklere olağanüstü baskındır. Diğer hiç bir peynir türü, bu kadar baskın değildir ve bu kadar çok geniş bir skalada kullanamazsınız.


Bergama tulum peyniri, eskiden köylerde koyun tulumlarına basılırdı. Artık tenekelere basılıyor.

Peynir özellik olarak, sert ama hemen ağızda dağılan, biraz tuzlu ama tuzu tat olarak çok rahatsız etmeyecek  bir peynir çeşitidir. Bu aşağıda gördüğünüz Çaltıkoru köyü yörüklerinin teneklerde yaptığı ve sadece koyun sütü kullandığı orjinal Bergama tulum peyniridir.


(Eskiden bu peynir bu fotoğraflarda gördüğünüz koyun ya da keçi tulumlarına basılır ve tulumda olgunlaştırılırdı. Artık bu tulumlar kullanılmıyor. Bu tulumların dışını "yani yünlü yüzünü traş edip" ters çevirirler ve içlerine peynir doldurulurdu).







Şimdi artık aşağıdaki fotoğraflarda görülen bu tenekelere kuruluyor. 

Ama artık ne yazıkki bu efsane peynir tarihe karışmak üzere.

Çünkü, Çaltıkoru köyü halkının büyük bölümü baraj nedeni ile başka yerlere göç etti ve haliyle koyunculuk yapamıyorlar. Zaten yapsalar da, artık bu ev yapımı süt ürünlerini Avrupa Birliği uyum yasaları nedeni ile çıkarılan yasa nedeni ile pazarlarda, marketlerde, peynircilerde satılması açık olarak yasak olduğundan dolayı yok olacak.

Şu anda bile ancak kendilerine kadar yapıyorlarmış. Bir de... sipariş üzerine yapıyorlar. 

Biz 3 teneke sipariş ettik.









Peynir tenekelere basıldıktan sonra en az 6 ay olgunlaştırmaya alınır. O muazzam lezzetine böylelikle kavuşuyor. 1 yıllık olduğunda ise doruk noktasına ulaşıyor.

İlk yapıldığında SALAMURA denilen evrededir. Böyle de yeniliyor ama en lezzetlisi için en az 6 ay olgunlaşmasını beklemeniz tavsiye edilir.

Bu fotoğraftakiler henüz birkaç günlük olan salamura halinde ki peynirdir.







Bu tepsidekiler ise en az 6 ay olgunlaşan ve  kıvamına gelen peynirler.







Delikli yapısına aldanmayın. Bazı peynirlerin yapım hatasından kaynaklanan gözenekli yapısı ile karıştırılmasın. Orjinali böyledir.

(Mandra yapımı sanayi tipi peynirden ne kadar farklı olduğunu daha aşağıdaki mandıra yapımı olan peynir fotoğraflarında göreceksiniz).

:::

Şimdi gelelim köy yapımı ORJİNAL Bergama tulum peyniri ile MANDIRA yapımı olan Bergama tulum peyniri aralarındaki farka:


Bu aşağıdaki cam tabaktaki peynir, mandıra yapımı olan Bergama tulum peyniridir.

Sadece koyun sütünden yapılsa bile, mandırada çeşitli işlemlerden  geçerek (ve bazen de inek-keçi sütü karıştırarak) yapılan peynir yine de çok lezzetli olsa bile, asla köylü Yörüklerin yaptığı orjinal peynirin yanına bile yaklaşamıyor.

İnternette bazı alış-veriş, şarküteri ve büyük marketlerin sitelerine baktığımda hep bu mandıra yapımı peynirleri "ORJİNAL BERGAMA TULUM PEYNİRİ" diye sattıkları görüyorum.

Ne yazıkki orijinali ile yakından uzaktan alakası yok.


Orjinal olanı, KÖY YAPIMI olanıdır. 

Mandıra yapımı olanı değil.

(Mandıralarda yapılan Bergama tulum peyniri de çok üstün lezzetli olsa da, bu ikisi birbirleri ile asla kıyas bile edilemez).


Bunlar bildiğiniz üzere mandıra yapımı olanlar.










Burada da yine orjinal yapımı ile mandıra yapımı Bergama tulum peynirlerini yan yana görüyorsunuz.

Farkedeceğiniz üzere köy yapımı orjinal peynirinin yapısı ile mandıra yapımı olanın yapıları farklı. 

- Orjinal olanı 2 topak halinde olanlar ve renkleri kar beyazı. 

- Diğer tabaktaki krem renkli ve çok dilimli ise mandıra yapımı olan Bergama tulum peyniri.

Renk olayı... hayvanların yedikleri besinden ya da sütün tam yağlı veya az yağlı olmasından ya da Keçi veya inek sütü ile karışık olup-olmasından dolayı da farklılıklar gösterebiliyor.




Burada da yine iki farklı peyniri dilimlenmiş olarak görüyoruz.

 Mandıra yapımı olanlar dağılmazken, köy yapımı olanı minik minik kırıntılı olur.




İkisi arasındaki farklılıkları görmeye devam ediyoruz.

Bu aşağıdaki mandıra yapımı. 

(Bu Tam yağlı Sütten yapılmış).



Bu aşağıdaki ise köy yapımı olanı.



Bu aşağıdakiler ise hem köy yapımı hem de mandıra yapımı olanlarını karışık görüyorsunuz. Büyük beyaz renkli topak köy yapımı, diğer küçükler ise mandıra yapımı.

(Buradaki mandıra yapımı olanları ise AZ YAĞLI SÜT ile yapılmış olarak görüyoruz. Yıllanmış olanları haliyle "ESKİ PEYNİR" olduğundan daha sert olurlar. Yıllanmış mandıra ürünü peynirler de çok lezzetlidir. Zaten peynir mayalı yiyecek olduğundan, Şarap gibi yıllandıkça tat alıyor).








İşte bu efsane peynirin yapıldığı ve ismini Bergama tulum peyniri ve İzmir tulum peyniri olarak tarihe geçirerek bu olağanüstü lezzeti hayatımıza sokan Çaltıkoru köyünü birkaç fotoğraf ile kısaca tanıtalım.

Eskiden suyun olduğu yerler ev-arazi-koyun ağılı ya da mera imiş.

Baraj köyün yarısını yok etmiş ve evlerinin dibine kadar gelmiş. Köylü dostlarımıza "Bir de iyi tarafından bakın, köyünüze deniz geldi. Buraları ağaçlandırıp, piknik alanı haline getirin ve para kazanın" diye tavsiyede bulunduk.

Köydekiler bu iş için artık yaşlarının geçtiğini, gençlerin ise köyde durmadığını anlattılar.





İstimlak nedeni ile yok olan bir ocak.



Köyün içinden güzel bir manzara görülüyor ama insan yine de sevinemiyor. Çünkü köyün yarısı göç etmiş ve nüfus çok azalmış.

Kısacası...

- Allianoi Antik kentinin baraj suları altında kaybolmasına mı?
yoksa
- Bu efsane peynirin yok olmasına mı? yanalım bilemedik.

Bir yanda bir şeyler yok olurken, diğer yandan da yepyeni bir yaşam alanı oluşuyor. Bu baraj, kendi yakın civarında daha önce olmayan çok farklı bir ekosistem oluşturacak ve daha da aşağılardaki Bakırçay ovasında tarım yapan yaklaşık 20-25 bin çiftçiye de su sağlayacak.

Ayrıca... bu baraj ile sulama yapılacağından dolayı, çiftçiler hem yeraltı su kaynaklarını hoyratça kullanmayı bırakacak ve haliyle bunun doğaya bir nebze de olsa faydası olacak hem de sulama maliyetleri çok düşeceği için petrol-elektirik kullanımı daha az olacak.

İnsan karışık duygular içine giriyor doğal olarak.




Akşam üzeri bir köy ailesi bize ocak çayı demleyip ikram ettiler.

 Günümüzün tüm yorgunluğu geçiverdi hoş sohbetleri ve taze ocak çayı ile.



Ölmeden önce mutlaka tadılması gereken bir lezzet Bergama orjinal köy tulum peyniri ve yine ölmeden önce mutlaka görülmesi gereken, gezenlerin asla pişman olmayacağı bir köy Çaltıkoru.


Köy ve komşu civarının daha fazla fotoğraflarını ve anlatımını, bu linklerden de izleyebilirsiniz.


http://atillanirvana.blogspot.com/2013/04/bir-peynirin-pesinden-gitmek-ve-doga.html#links


Ayrıca Bergama tulum peynirini ve bu geziyi, Ağaçlar net. sitesinde bu linklerde de paylaştım.


http://www.agaclar.net/forum/geziler-turkiyede-onemli-doga-alanlari/31472.htm


http://www.agaclar.net/forum/peynir/30179.htm


Yine, Gezenbilir sitesinde Trekking bölümünde bu linkte yayınladım.

http://www.gezenbilir.com/index.php?topic=96191.0











7 yorum:

  1. Sn. İlgili,
    Ne güzel ifade etmişsiniz Bergama Tulumunu. Gerçekten elinize sağlık. Bu peyniri kargoyla sipariş verebileceğim iyi bir üreticinin irtibat bilgisini de paylaşırsanız çok memnun olurum.
    Saygılarımla,
    Cem Başar

    YanıtlaSil
  2. Merhaba Cem bey.

    İlginiz için teşekkür ederim.

    Sanırım talebiniz "orjinal peynir" için.

    (Diğer türü zaten heryerde bulanabiliyor).

    Bu peynirin tanıtım belgeselini çekmek için, önümüzde ki hafta bu peyniri en güzel üreten köylerden biri olan, Çaltıkoru köyüne gideceğiz.

    Orada'ki üretici arkadaşlardan kargo ile gönderebilecek olan varsa, irtibat telefonunu alıp yayınlayacağım.

    Bu köy insanlar, Allanoi antik kentine baraj yapılması nedeni ile bir çok arazisi su altında kaldığı için, köyü terketmek zorunda kaldı.

    Eskisi gibi çok çobanlık yapan kalmadı ama yine de üreten az sayıda kişi olduğunu biliyoruz. Onların içinde, en azından kargo şirketi olan Bergama ilçesine haftada bir defa da olsa, gelip gönderebilecek olanlar vardır sanırım.

    Onlardan telefon numarası alıp yayınlamayı düşünüyordum zaten. Önümüzde ki hafta net bir bilgi verebilirim.


    İyi günler.

    YanıtlaSil
  3. Atilla bey,
    Tabii ki orijinal peynir. Kendim ve çevrem için naçizane talebim üretici arkadaşların irtibat bilgilerine ilişkin bilgilendirmeniz.
    Bergama tulumunun dışında tavsiye edeceğiniz peynirler ve üretici arkadaşların bilgilerini de paylaşırsanız çok memnun olurum.

    YanıtlaSil
  4. Cem bey,

    İsmi geçen köye gittik. 1 haftadır çekiyoruz.

    Kargo ile gönderme olanaklarını sordum ama ne yazık ki "Kargo ile gönderme" olayını yapamıyorlarmış.

    Zaten peynir üreten az sayıda kişi kalmış ve onlar da artık ancak kendilerine ve eşe dosta dağıtacak kadar yapıyorlarmış.

    SEBEBİ: Sağlık ve Tarım bakanlığı bu tür ev yapımı süt ürünlerinin satışını ve pazarlamasını yasakladığı için, bir miktar peynir yapıp, geri kalan sütü mandıralara satıyorlarmış.

    Çünkü, eskisi gibi kendileri pazarlarda yasak olduğu için satamıyorlar, ayrıca peynir satıcıları da, sıkı kontroller nedeni ile bu köylülerden alıp tezgahlarında satamıyorlar. (Pazarda ki Peynir satıcıları ile de konuştuk.

    Hal böyle olunca, köylüler de ellerinde kaldığı için, artık çok fazla peynir yapmıyorlarmış. Süt olarak satıyorlarmış.

    Küresel kapitalist yöneticilerin ülkemizde ki hizmetkarları, Tarım ve Hayvancılığı TEKEL'leştirmek için çıkardıkları yasalar, ne yazık ki artık bu tür geleneksel üretimleri artık bitirme noktasına getirdi.

    Ülkemizin büyük süt ve et ürünleri sanayicisi Karteller (bunların kim olduğunu hepimiz biliyoruz, Avrupa kriterlerini bahane edip, geleneksel üretimi İŞLERİNE GELMEDİĞİ için yasaklıyorlar.

    Herşey sanayileşiyor anlayacağınız.

    YanıtlaSil
  5. Paylaşım için teşekkürler. Bugün tesadüfen bir arkadaşla toptancıları gezerken Bergama kaynaklı mandırada üretilmiş teneke tulum aldım. Toptan fiyatına perakende satılan bir yerden; 10TL. lik aldım. (Kalıp ederi o kadar tuttu.) Kilogram fiyatı 21TL. idi. Vakumlu poşette idi.
    Evde herkes beğendi, tuzunu biraz fazla bulduk.
    Akşam, bu peynir hakkında internette araştırma yapmaya karar verdiğimde ilk sizin yazılarınız karşıma çıktı. Ben de düşüncelerimi sizinle paylaşmak istedim:

    Pastörizasyon işlemi; sütün ısıtılıp aniden soğutulmasından ibaret olan basit bir işlemdir. Pastörizasyon sırasında sütün içine bir şeyler katılmaz. Pastörizasyon işleminin amacı sütteki zarar veren mikroorganizmaların yok edilmesidir. Özellikle sütle hayvanlardan insanlara geçen hastalıkları önlemenin standart bir işlemidir. İnternette sütle insanlara geçen hastalıkları araştırdığınızda karşılaştığınız tablo gerçekten düşündürücüdür. İstatistiksel olarak on binde bir olasılıkla bir hastalığın koyundan insana sütle geçebileceği söz konusu ise; geleneksel yöntemlerle koyun sütünden üretilmiş herhangi bir peynirden satın alan ve tüketen on bin insandan biri hasta olacaktır demektir. Örneğin, Allah korusun, bu sizin karınız, kız kardeşiniz olabilir; hamileyken düşük yapacaktır. Belki de daha kötü şeyler yaşanabilecektir. Söz konusu olan; on binde bir oluşan bu hastalığın önüne geçilmeli mi yoksa geçilmemeli mi sorusunu yanıtlamaktır. Eğer siz on binde bir de olsa, hiç bir şekilde , koyun sütünden insanlara bir hastalık geçsin istemiyorsanız bunun adı pastörizasyondur. Eğer siz on binde bir de olsa, "bu işin doğası gereği", koyun sütünden insanlara bir hastalık geçsin istiyorsanız bunun adı geleneksel peynir üretimidir.
    Günümüz şartlarında geleneksel bir ürünü "Bunu tüketen on bin insandan biri hasta oluyor." diye satamazsınız. Ancak; peynir tekellerinin iddiası odur ki: "Bunu tüketen hiç bir insan hasta olmaz (olamaz)"
    Ben 47 yaşındayım, üstelik üniversitede biyoloji okudum. Aklım ve vicdanım pastörizasyondan yana. Geleneksel yöntemlerin sağlık riski taşıdığını düşünüyorum. Sözüm ne Bergama tulumuna ne Kars peynirine vs. İnsanımız değerli ise (on binde biri de olsa) geleneği de değerliyse; pastörize etsin koyun sütünü, içine maya ve tuzdan başka bir şey katmasın, fiyatını da ne yaparsa yapsın; dünya piyasasıyla rekabete girsin.

    Ben geçenlerde bir markette İsveç'ten gelen bir peynir gördüm, ne adını ne fiyatını hatırlamak istemiyorum (işin doğası gereği) ama inanın dostlar; el kadar peynirdi ve fiyatı 34.99 TL. idi.

    Velhasıl kelam, başınızı ağrıttım kusura bakmayın. İşler biraz karışık ama inanın üzülüyorum; sanki bizim insanımız peynir yapmasını bilmiyormuş gibi, bilmem nerden gelen el kadar peynirin Türkiye'de bu kadar alıcısının olmasına...Bunları düşünmek lazım...

    Teşekkürler, saygılar...

    YanıtlaSil
  6. Merhaba sn. Bellerophontes.

    Güzel yorumunuz için teşekkürler.

    Haklısınız. Pastörizasyon işlemi konusunda size katılıyorum.

    Yalnız ben buna rağmen yine de geleneksel üretim olanlarından yanayım. (Tabii ki özellikle de 2 kez pişirme yöntemi ile yapılan geleneksel peynirleri tercih ederim.

    Köylülerin bir çoğu bu şekilde çifte kaynatma yöntemi uygularlar.

    Ama orada da mikropları yok etme dışında başka riskler yok değil.

    Örneğin; Özellikle yaz aylarında susuz olarak açıkta bırakılmış olma riski var.

    Susuz derken şunu kastediyorum: Bidon-Teneke gibi kendi suyunun içinden çıkartılıp tezgahta satan bazı üreticileri görüyorum pazarlarda. Soğutucuları da olmuyor. Bu durumda büyük risk var.

    Yalnız, mandıralarda yapılan ve poşetlenip ambalajlanan peynirlerde bile hatalı ambalajlama nedeni ile bozulma ya da bozulmaya yüz tutmuş şekilde peynirlere rastlıyoruz bazen.

    Bu tür tehlikli riskler her iki yöntemde de var.

    Görüp, tadıp ve bidonunda ya tenekesinde su içinde olduktan sonra geleneksel yöntemi her zaman tercih edeceğim.

    Tabii bu mandıra yapımı peyniri sevmediğim ya da yemediğim anlamına gelmiyor. Onu da zevkle tüketiyoruz ama orjinal geleneksel yapım olanının lezzeti bir başka.

    İyi günler.

    YanıtlaSil
  7. Arkadaşlar.... daha önceki yorumların tümü GOOGLE+ hizmetine son verilip, kaldırıldığı için otomatikman yok oldu. (Yani, ben silmedim. Google otomatik olarak silmiş oldu). Kusura bakmayın. Benden kaynaklı bir durum değil.

    YanıtlaSil