12 Şubat 2013

BERGAMA ORJİNAL TULUM PEYNİRİ nam-ı diğer İZMİR TULUM PEYNİRİ:

BERGAMA TULUM PEYNİRİ:


BERGAMA tulum peyniri İZMİR  tulum peynirine adını veren peynirdir. 

(Yani, İzmir tulum peyniri olarak bilinen peynir, aslında Bergama tulum peyniri'dir).

Bu peynir türü ilk olarak, Bergama'nın birkaç Yörük köyünde yapılmaya başlamıştır.

En lezzetlisi KARAKEÇİLİ YÖRÜKLERİ'nin yaşadığı ÇALTIKORU KÖYÜNDE yapılır .

Zamanla, İzmir'in diğer ilçe ve köylerine yayılmış ve İzmir tulum peyniri olarak anılmaya başlamıştır.

Değil Türkiye'nin, Dünya'nın en lezzetli peynirlerin başında gelir.

Bu peyniri, Orta asya'dan Anadolu'ya giriş yapan ve bir kolu Erzincan bölgesine yerleşen, diğer kolları Ege bölgesine kadar gelip, özellikle de Bergama ve Balıkkesir arasında'ki bölgede dağ köylerini oluşturan Yörük atalarımız yapmışlar.

Yalnızca Koyun sütünden yapılır.

Günümüzde, mandıra yapımı olanları ne yazık ki inek sütü ile karıştırıp öyle yapıyorlar ve peynirin orjinalliği kayboluyor. 

Ama hala Bergama köylerinde sadece koyun sütünden yapan yörük köyleri var. 

Buralarda bu peynire "çoban peyniri" de deniliyor.

Yörüklerin bir kolu Erzincan bölgesinde olduğundan, Erzincan tulum peyniri ile benzerlik gösterir. 

Ama ikisi arasında bu kadar çok lezzet farkı olmasında Bergama ile Erzincan bölgelerinde'ki koyunların beslendiği bitki çeşitlerinin, havasının, suyunun farklılığı mı yoksa peynirin mayalanması mı çok etkili oluyor bilinmez.

Bildiğim... 

Bergama ve Erzincan koyun tulum peynirleri arasında nedeni her neden kaynaklanırsa kaynaklansın, Bergama tulum peynirinin lezzeti ve aroması fersah fersah çok ötededir. Hem Bergama hem de Erzincan tulum peynirlerini yakından çok iyi biliyorum.

Bergama köylüleri doğal maya olarak, kesilen kuzuların sindirim sistemine bağlı olan ve içinde küçük peynirimsi  parçacıklar oluşan bir keseciği kullanıyorlar. Bu keseciğin adı ŞİRDEN imiş. 

Kuzular ilk doğduklarında annelerinden emdikleri ilk anne sütü bu keseciğin içinde zamanla minik minik topaklanıp peynirimsi bir hal alan bir tür gıdaya dönüşür. Kuzular büyüyüp kesim aşamasına gelince, kestikleri kuzuların bu keselerini alıp, gölgelik bir yerde kuruturlar ve peynir yapacakları zaman bu keseciği maya olarak kullanırlar. 

Yani sanayi tipi hazır maya kullanmıyorlar.

Ben sıkı bir peynirsever olduğumdan, nerede ise tatmadığım peynir kalmadı.

Şu alemde Bergama orjinal tulum peynirini tek geçerim. Onun üstüne koyun tulum peyniri tanımam.

Bildiğimiz gibi PEYNİR denilen yiyecek,

- SOS olarak.
- MEZE olarak.
- SALATA İÇİNE.
- KAHVALTI'da.
- MAKARNA ÜZERİNE.
- APERATİF olarak.
- HAMUR İŞLERİNDE (poğaça-gözleme gibi).
- TATLI yapımında olmak üzere...

... Sofralarımızın hemen hemen her alanında kendine yer bulan bir yiyecektir. Mutlaka her peynir türünün kendisin en iyi olduğu yerler vardır ama Bergama tulum peynirini çok geniş bir alanda tüketebilirsiniz.

Örneğin;

Bergama tulum peynirini diğer yiyeceklerin yandaşı olarak...

ŞARAP - RAKI - BİRA  ile beraber.
KAVUN-KARPUZ  ile beraber.
Kahvaltı'da ÇAY ile beraber harika uyumludur.

Günün herhangi bir zamanında,

İster simit ile
İster lokma ile
İster bir dilim ekmek
İsterseniz bir poğaça ile rahatlıkla aynı lezzeti alırsınız.

Orjinal Bergama tulum peyniri, lezzeti nedeni ile beraber tüketildiği diğer tüm yiyeceklere-içeceklere olağanüstü baskın'dır. Diğer hiç bir peynir türü, bu kadar baskın değildir ve bu kadar çok geniş bir skala'da kullanamazsınız.


Bergama tulum peyniri, eskiden köylerde koyun tulumlarına basılırdı. Artık tenekelere basılıyor.

Peynir özellik olarak, sert ama hemen ağızda dağılan, biraz tuzlu ve tuzu tat olarak çok rahatsız etmeyecek  bir peynir çeşitidir. Bu aşağıda gördüğünüz Çaltıkoru köyü yörüklerinin teneklerde yaptığı ve sadece koyun sütü kullandığı orjinal Bergama tulum peyniri'dir.


(Eskiden bu peynir bu fotoğraflarda gördüğünüz koyun ya da keçi tulumlarına basılır ve tulumda olgunlaştırılırdı. Artık bu tulumlar kullanılmıyor. Bu tulumların dışını "yani yünlü yüzünü traş edip" ters çevirirler ve içlerine peynir doldurulurdu).







Şimdi artık aşağıda ki fotoğraflarda görülen bu tenekelere kuruluyor. 

Ama artık ne yazık ki bu efsane peynir tarihe karışmak üzere.

Çünkü, Çaltıkoru köyü halkının büyük bölümü baraj nedeni ile başka yerlere göç etti ve haliyle koyunculuk yapamıyorlar. Zaten yapsalar da, artık bu ev yapımı süt ürünlerini Avrupa Birliği uyum yasaları nedeni ile çıkarılan yasa nedeni ile pazarlarda, marketlerde, peynirciler'de satılması yasak olduğundan, yok olacak.

Şu anda bile ancak kendilerine kadar yapıyorlarmış. Bir de, sipariş üzerine yapıyorlar. 

Biz 3 teneke sipariş ettik.









Peynir tenekelere basıldıktan sonra en az 6 ay olgunlaştırmaya alınır. O muazzam lezzetine böylelikle kavuşuyor.

İlk yapıldığında SALAMURA denilen evrededir. Böyle de yeniliyor ama en lezzetlisi için, 6 ay olgunlaşmasını beklemeniz tavsiye edilir.

 6 aydan sonra inanılmaz bir lezzete ve yeme keyfine olgunlaşıyorlar.

Bu fotoğrafta'kiler henüz birkaç günlük olan salamura halinde ki peynirdir.







Bu tepside'kiler ise, en az 6 ay olgunlaşan ve tam kıvamına gelen peynirler.







Delikli yapısına aldanmayın. Bazı peynirlerin yapım hatasından kaynaklanan gözenekli yapısı ile karıştırılmasın. Orjinali böyledir.

(Mandra yapımı sanayi tipi peynirden ne kadar farklı olduğunu, daha aşağıda'ki mandıra yapımı olan peynir fotoğrafında göreceksiniz).

:::

Şimdi gelelim köy yapımı ORJİNAL Bergama tulum peyniri ile MANDIRA yapımı olan Bergama tulum peyniri aralarında ki farka:


Bu aşağıda'ki cam tabakta'ki peynir, mandıra yapımı olan Bergama tulum peyniri'dir.

Sadece koyun sütünden yapılsa bile, mandıra'da çeşitli işlemlerden  geçerek (ve bazen de inek-keçi sütü karıştırarak) yapılan peynir yine de çok lezzetli olsa bile, asla köylü Yörüklerin yaptığı orjinal peynirin yanına bile yaklaşamıyor.

İnternet'te bazı alış-veriş, şarküteri ve büyük marketlerin sitelerine baktığımda, hep bu mandıra yapımı peynirleri ORJİNAL BERGAMA TULUM PEYNİRİ diye sattıkları görüyorum.

Ne yazık'ki orijinali ile yakından uzaktan alakası yok.

İnsanları iyi kandırıyorlar. Üstelik 25-27-30 tl. gibi fiyata satıyorlar. Oysa, biz buralarda gerçeğinin kilogramını 16-18 tl.ye alıyoruz. :)))


Orjinal olanı, KÖY YAPIMI olanıdır. 

Mandıra yapımı olanı değil.

(Her iki yöntemle yapılan Bergama tulum peyniri de çok lezzetli olsa da, bu ikisi birbirleri ile asla kıyas bile edilemez).


Bunlar bildiğiniz üzere mandıra yapımı olanlar.










Burada da yine orjinal yapımı ile mandıra yapımı Bergama tulum peynirlerini yan yana görüyorsunuz.

Farkedeceğiniz üzere, köy yapımı orjinal peynirinin yapısı ile mandıra yapımı olanın yapıları farklı. 

- Orjinal olanı 2 topak halinde olanlar ve renkleri kar beyazı. 

- Diğer tabakta ki krem renkli ve çok dilimli ise mandıra yapımı olan Bergama tulum peyniri.




Burada da yine iki farklı peyniri dilimlenmiş olarak görüyoruz.

 Mandıra yapımı olanlar dağılmazken, köy yapımı olanı minik minik kırıntılı olur.




İkisi arasında ki farklılıkları görmeye devam ediyoruz.

Bu aşağıda ki mandıra yapımı. 

(Bu Tam yağlı Sütten yapılmış).



Bu aşağıda ki ise köy yapımı olanı.



Bu aşağıdakiler ise hem köy yapımı hem de mandıra yapımı olanlarını karışık görüyorsunuz. Büyük beyaz renkli topak köy yapımı, diğer küçükler mandıra yapımı.

(Burada ki mandıra yapımı olanları ise AZ YAĞLI SÜT ile yapılmış olarak görüyoruz. Daha sert görünümlü oluyor).








İşte bu efsane peynirin yapıldığı ve ismini, Bergama tulum peyniri ve İzmir tulum peyniri olarak tarihe geçiren, bu olağanüstü lezzeti hayatımıza sokan Çaltıkoru köyününü bir kaç fotoğraf ile kısaca tanıtalım.

Eskiden suyun olduğu yerler ev-arazi-koyun ağılı ya da mera imiş.

Baraj köyün yarısını yok etmiş ve evlerinin dibine kadar gelmiş. Köylü dostlarımıza "Bir de iyi tarafından bakın, köyünüze deniz geldi. Buraları ağaçlandırıp, piknik alanı haline getirin ve para kazanın" diye tavsiyede bulunduk.

Köydekiler, bu iş için artık yaşlarının geçtiğini, gençlerin ise köyde durmadığını anlattılar.





İstimlak nedeni ile yok olan bir ocak.



Köyün içinden güzel bir manza görülüyor ama insan yine de sevinemiyor. Çünkü köyün yarısı göç etmiş ve nüfus çok azalmış.

Kısacası,

- Allianoi Antik kentinin baraj suları altında kaybolmasına mı?
yoksa
- Bu efsane peynirin yok olmasına mı yanalım? bilemedik.

Bir yanda bir şeyler yok olurken, diğer yandan da yepyeni bir yaşam alanı oluşuyor. Bu baraj, kendi yakın civarında daha önce olmayan çok farklı bir ekosistem oluşturacak ve daha da aşağılarda ki Bakırçay ovasında tarım yapan yaklaşık 20-25 bin çiftçiye de su sağlayacak.

Ayrıca, bu baraj ile sulama yapılacağından, çiftçiler hem yeraltı su kaynaklarını hoyratça kullanmayı bırakacak ve bunun doğaya bir nebze de olsa faydası olacak, bir yandan da sulama maliyetleri çok düşeceği için, petrol kullanımını daha az olacak.

İnsan karışık duygular içine giriyor doğal olarak.




Akşam üzeri bir köy ailesi bize ocak çayı demleyip ikram ettiler.

 Günümüzün tüm yorgunluğu geçiverdi hoş sohbetleri ve taze ocak çayı ile.



Ölmeden önce mutlaka tadılması gereken bir lezzet Bergama orjinal köy tulum peyniri ve yine ölmeden önce mutlaka görülmesi gereken, gezenlerin asla pişman olmayacağı bir köy Çaltıkoru.


Köy ve komşu civarının daha fazla fotoğraflarını ve anlatımını, bu linklerden de izleyebilirsiniz.


http://atillanirvana.blogspot.com/2013/04/bir-peynirin-pesinden-gitmek-ve-doga.html#links


Ayrıca Bergama tulum peynirini ve bu geziyi, Ağaçlar net. sitesinde bu linklerde de paylaştım.


http://www.agaclar.net/forum/geziler-turkiyede-onemli-doga-alanlari/31472.htm


http://www.agaclar.net/forum/peynir/30179.htm


Yine, Gezenbilir sitesinde Trekking bölümünde bu link'te yayınladım.

http://www.gezenbilir.com/index.php?topic=96191.0