12 Şubat 2013

BERGAMA ORJİNAL TULUM PEYNİRİ nam-ı diğer İZMİR TULUM PEYNİRİ:

BERGAMA TULUM PEYNİRİ:


BERGAMA tulum peyniri, İZMİR  tulum peynirine adını veren peynirdir. 

(Yani, İzmir tulum peyniri olarak bilinen peynir aslında Bergama tulum peyniri'dir).



Bu peynir türü ilk olarak, Bergama'nın birkaç Yörük köyünde yapılmaya başlamıştır.

En lezzetlisi ise;

KARAKEÇİLİ YÖRÜKLERİ'nin yaşadığı ÇALTIKORU KÖYÜNDE yapılır .

Zamanla, İzmir'in diğer ilçe ve köylerine yayılmış ve İzmir tulum peyniri olarak anılmaya başlamıştır.

Değil Türkiye'nin, dünya'nın en lezzetli peynirlerin başında gelir.

Bu peyniri, Orta asya'dan Anadolu'ya giriş yapan ve bir kolu Erzincan bölgesine yerleşen, diğer kolları Ege bölgesine kadar gelip, özellikle de Bergama ve Balıkkesir arasında'ki bölgede dağ köylerini oluşturan, Yörük atalarımız yapmışlar.

Yalnızca Koyun sütünden yapılır.

Günümüzde, mandra yapımı olanları ne yazık'ki inek sütü ile karıştırıp öyle yapıyorlar ve peynirin orijinalliği kayboluyor. Ama hala Bergama köylerinde sadece koyun sütünden yapan yörük köyleri var. Buralarda bu peynire "çoban peyniri" de deniliyor.

Yörüklerin bir kolu Erzincan bölgesinde olduğundan, Erzincan tulum peyniri ile benzerlik gösterir. Ama Bergama ile Erzincan bölgelerinde'ki koyunların, beslendiği bitki çeşitlerinin, havasının, suyunun farklılığı mı yoksa bu peynirin mayalanması mı çok etkili oluyor bu kadar çok lezzet farkı olmasında bilinmez.

Bildiğim, Bergama ve Erzincan koyun tulum peynirleri arasında, nedeni neden kaynanırsa kaynaklansın, Bergama tulum peynirinin lezzeti ve aroması fersah fersah ötede'dir.

Ben sıkı bir peynirsever olduğumdan, nerede ise tatmadığım peynir kalmadı.

Şu alemde Bergama tulum peynirini TEK GEÇERİM.  Onun üstüne koyun tulum peyniri tanımam.

Bildiğimiz gibi PEYNİR denilen yiyecek,

-SOS olarak.
-MEZE olarak.
-SALATA İÇİNE.
-KAHVALTI'da.
-MAKARNA ÜZERİNE.
-APERATİF olarak.
-HAMUR İŞLERİNDE (poğaça-gözleme gibi).
-TATLI yapımında olmak üzere,

sofralarımızın hemen hemen her alanında kendine yer bulan bir yiyecektir. Mutlaka her peynir türünün kendisin en iyi olduğu yerler vardır ama Bergama tulum peynirini çok geniş bir alanda tüketebilirsiniz.

Örneğin;

Bergama tulum peyniri içki olarak, ŞARAP - RAKI - BİRA - ile beraber.
KAVUN-KARPUZ  ile beraber.
Kahvaltı'da ÇAY ile beraber harika uyumludur.

Günün herhangi bir zamanında,
İster simit ile
İster lokma ile
İster bir dilim ekmek
İsterseniz bir poğaça ile rahatlıkla aynı lezzeti alırsınız.

Orjinal Bergama tulum peyniri, lezzeti nedeni ile beraber tüketildiği diğer tüm yiyeceklere-içeceklere OLAĞANÜSTÜ BASKIN'dır. Diğer hiç bir peynir türü, bu kadar baskın değil'dir ve bu kadar çok geniş bir skala'da kullanamazsınız.

Bergama tulum peyniri, eskiden köylerde koyun tulumlarına basılırdı. Artık tenekelere basılıyor.

Peynir özellik olarak, sert ama hemen ağızda dağılan, biraz tuzlu ve tuzu tad olarak çok rahatsız etmeyecek  bir peynir çeşitidir. Bu Çaltıkoru köyü yörüklerinin teneklerde yaptığı ve sadece koyun sütü kullandığı orjinal Bergama tulum peyniri'dir.




Eskiden bu peynir bu koyun tulumlarına basılır ve tulumda olgunlaştırılırdı. Artık bu tulumlar kullanılmıyor.








Şimdi bu tenekelerde kuruluyor. 

Ama artık bu efsane peynir tarihe karışmak üzere.

Çünkü, Çaltıkoru köyü halkının büyük bölümü, baraj nedeni ile başka yerlere göç etti ve haliyle koyunculuk yapamıyorlar. Zaten yapsalar da, artık bu ev yapımı süt ürünlerini Avrupa Birliği uyum yasaları nedeni ile çıkarılan yasa nedeni ile pazarlarda, marketlerde, peynircilerde satılması yasak olduğundan, yok olacak.

Şu anda bile ancak kendilerine kadar yapıyorlarmış. Bir de, şipariş üzerine yapıyorlar. Biz 3 teneke şipariş ettik.










Peynir tenekelere basıldıktan sonra en az 6 ay olgunlaştırmaya alınır. O muazzam lezzetine böylelikle kavuşuyor.

İlk yapıldığında SALAMURA denilen evrede'dir. Böyle de yeniliyor ama en lezzetlisi için, 6 ay olgunlaşmasını beklemeniz tavsiye edilir.


Bu fotoğrafta'kiler  henüz birkaç günlük olan salamura halinde ki peynirdir.







Bu tepside'kiler ise, 6 ay olgunlaşan ve tam kıvamına gelen peynirler







Delikli yapısına aldanmayın. Bazı peynirlerin yapım hatasından kaynaklanan gözenekli yapısı ile karıştırılmasın. Orjinali böyledir.

(Mandra yapımı sanayi tipi peynirden ne kadar farklı olduğunu, daha aşağıda'ki mandra yapımı olan peynir fotoğrafında göreceksiniz).

Şimdi gelelim köy yapımı ORJİNAL Bergama tulum peyniri ile MANDIRA yapımı olan Bergama tulum peyniri arasında ki farka:



Bu aşağıda'ki cam tabakta'ki peynir, mandıra yapımı olan Bergama tulum peyniri'dir.



Sadece koyun sütünden yapılsa bile, mandıra'da çeşitli işlemlerden geçerek yapılan peynir yine de lezzetli olsa bile, asla köylü yörüklerin yaptığı orjinal peynirin yanına yaklaşamıyor.

İnternet'te bazı alış-veriş, şarküteri ve büyük marketlerin sitelerine baktığımda, hep bu mandıra yapımı peynirleri ORJİNAL BERGAMA TULUM PEYNİRİ diye sattıkları görüyorum.

Ne yazık'ki orijinali ile yakından uzaktan alakası yok.

İnsanları iyi kandırıyorlar. Üstelik 25-27-30 tl. gibi fiyata satıyorlar. Oysa, biz buralarda gerçeğinin kilogramını 16-18 tl.ye alıyoruz. :)))



Orjinal olanı, KÖY YAPIMI olanı'dır. Mandıra yapımı olanı değil.

(İkisi kıyas bile edilemez)







Burada orjinal ile mandıra yapımı Bergama tulum peynirlerini yanyana görüyorsunuz. Farkedeceğiniz üzere, köy yapımı orjinal peynirinin yapısı ile mandıra ypımı olanın yapıları çok farklı.











İşte bu efsane peynirin yapıldığı ve ismini, Bergama tulum peyniri ve İzmir tulum peyniri olarak tarihe geçiren, bu olağanüstü lezzeti hayatımıza sokan Çaltıkoru köyününü bir kaç fotoğraf ile kısaca tanıtalım.


Eskiden suyun olduğu yerler ev-arazi-koyun ağılı ya da mera imiş.

Baraj köyün yarısını yok etmiş ve evlerinin dibine kadar gelmiş. Köylü dostlarımıza "Bir de iyi tarafından bakın, köyünüze deniz geldi. Buraları ağaçlandırıp, piknik alanı haline getirin ve para kazanın" diye tavsiyede bulunduk.

Köydekiler, bu iş için artık yaşlarının geçtiğini, gençlerin ise köyde durmadığını anlattılar.





İstimlak nedeni ile yok olan bir ocak.



Köyün içinden güzel bir manza görülüyor ama insan yine de sevinemiyor. Çünkü köyün yarısı göç etmiş ve nüfus çok azalmış.

Kısacası,

-Allianoi Antik kentinin baraj suları altında kaybolmasına mı
yoksa
-bu efsane peynirin yok olmasına mı yanalım? bilemedik.

Bir yanda bir şeyler yok olurken, diğer yandan da yepyeni bir yaşam alanı oluşuyor. Bu baraj, yakın civarında  daha önce olmayan farklı bir ekosistem oluşturacak ve daha da aşağılarda ki Bakırçay ovasında, tarım yapan yaklaşık 20-25 bin çiftçiye de su sağlayacak.

Ayrıca, bu baraj ile sulama yapılacağından, çiftçiler hem yeraltı su kaynaklarını hoyratça kullanmayı bırakacak ve bunun doğaya bir nebze de olsa faydası olacak, bir yandan da sulama maliyetleri çok düşeceği için, petrol kullanımını daha az olacak.

İnsan karışık duygular içine giriyor doğal olarak.





Akşam üzeri bir köy ailesi bize ocak çayı demleyip ikram ettiler. Günümüzün tüm yorgunluğu bitti.




Ölmeden önce mutlaka tadılması gereken bir lezzet Bergama orjinal köy tulum peyniri ve yine ölmeden önce mutlaka görülmesi gereken, gezenlerin asla pişman olmayacağı bir köy Çaltıkoru.


Köy ve komşu civarının daha fazla fotoğraflarını ve anlatımını, bu linkten de izleyebilirsiniz.


http://atillanirvana.blogspot.com/2013/04/bir-peynirin-pesinden-gitmek-ve-doga.html#links


Ayrıca Bergama tulum peynirini ve bu geziyi, Ağaçlar net. sitesinde bu linklerde de paylaştım.


http://www.agaclar.net/forum/geziler-turkiyede-onemli-doga-alanlari/31472.htm


http://www.agaclar.net/forum/peynir/30179.htm


Yine, Gezenbilir sitesinde Trekking bölümünde bu link'te yayınladım.

http://www.gezenbilir.com/index.php?topic=96191.0











5 yorum:

cem dedi ki...

Sn. İlgili,
Ne güzel ifade etmişsiniz Bergama Tulumunu. Gerçekten elinize sağlık. Bu peyniri kargoyla sipariş verebileceğim iyi bir üreticinin irtibat bilgisini de paylaşırsanız çok memnun olurum.
Saygılarımla,
Cem Başar

HAYATA DAİR HERŞEY. dedi ki...

Merhaba Cem bey.

İlginiz için teşekkür ederim.

Sanırım talebiniz "orjinal peynir" için.

(Diğer türü zaten heryerde bulanabiliyor).

Bu peynirin tanıtım belgeselini çekmek için, önümüzde ki hafta bu peyniri en güzel üreten köylerden biri olan, Çaltıkoru köyüne gideceğiz.

Orada'ki üretici arkadaşlardan kargo ile gönderebilecek olan varsa, irtibat telefonunu alıp yayınlayacağım.

Bu köy insanlar, Allanoi antik kentine baraj yapılması nedeni ile bir çok arazisi su altında kaldığı için, köyü terketmek zorunda kaldı.

Eskisi gibi çok çobanlık yapan kalmadı ama yine de üreten az sayıda kişi olduğunu biliyoruz. Onların içinde, en azından kargo şirketi olan Bergama ilçesine haftada bir defa da olsa, gelip gönderebilecek olanlar vardır sanırım.

Onlardan telefon numarası alıp yayınlamayı düşünüyordum zaten. Önümüzde ki hafta net bir bilgi verebilirim.


İyi günler.

cem dedi ki...

Atilla bey,
Tabii ki orijinal peynir. Kendim ve çevrem için naçizane talebim üretici arkadaşların irtibat bilgilerine ilişkin bilgilendirmeniz.
Bergama tulumunun dışında tavsiye edeceğiniz peynirler ve üretici arkadaşların bilgilerini de paylaşırsanız çok memnun olurum.

HAYATA DAİR HERŞEY. dedi ki...

Cem bey,

İsmi geçen köye gittik. 1 haftadır çekiyoruz.

Kargo ile gönderme olanaklarını sordum ama ne yazık ki "Kargo ile gönderme" olayını yapamıyorlarmış.

Zaten peynir üreten az sayıda kişi kalmış ve onlar da artık ancak kendilerine ve eşe dosta dağıtacak kadar yapıyorlarmış.

SEBEBİ: Sağlık ve Tarım bakanlığı bu tür ev yapımı süt ürünlerinin satışını ve pazarlamasını yasakladığı için, bir miktar peynir yapıp, geri kalan sütü mandıralara satıyorlarmış.

Çünkü, eskisi gibi kendileri pazarlarda yasak olduğu için satamıyorlar, ayrıca peynir satıcıları da, sıkı kontroller nedeni ile bu köylülerden alıp tezgahlarında satamıyorlar. (Pazarda ki Peynir satıcıları ile de konuştuk.

Hal böyle olunca, köylüler de ellerinde kaldığı için, artık çok fazla peynir yapmıyorlarmış. Süt olarak satıyorlarmış.

Küresel kapitalist yöneticilerin ülkemizde ki hizmetkarları, Tarım ve Hayvancılığı TEKEL'leştirmek için çıkardıkları yasalar, ne yazık ki artık bu tür geleneksel üretimleri artık bitirme noktasına getirdi.

Ülkemizin büyük süt ve et ürünleri sanayicisi Karteller (bunların kim olduğunu hepimiz biliyoruz, Avrupa kriterlerini bahane edip, geleneksel üretimi İŞLERİNE GELMEDİĞİ için yasaklıyorlar.

Herşey sanayileşiyor anlayacağınız.

Bellerophontes dedi ki...

Paylaşım için teşekkürler. Bugün tesadüfen bir arkadaşla toptancıları gezerken Bergama kaynaklı mandırada üretilmiş teneke tulum aldım. Toptan fiyatına perakende satılan bir yerden; 10TL. lik aldım. (Kalıp ederi o kadar tuttu.) Kilogram fiyatı 21TL. idi. Vakumlu poşette idi.
Evde herkes beğendi, tuzunu biraz fazla bulduk.
Akşam, bu peynir hakkında internette araştırma yapmaya karar verdiğimde ilk sizin yazılarınız karşıma çıktı. Ben de düşüncelerimi sizinle paylaşmak istedim:

Pastörizasyon işlemi; sütün ısıtılıp aniden soğutulmasından ibaret olan basit bir işlemdir. Pastörizasyon sırasında sütün içine bir şeyler katılmaz. Pastörizasyon işleminin amacı sütteki zarar veren mikroorganizmaların yok edilmesidir. Özellikle sütle hayvanlardan insanlara geçen hastalıkları önlemenin standart bir işlemidir. İnternette sütle insanlara geçen hastalıkları araştırdığınızda karşılaştığınız tablo gerçekten düşündürücüdür. İstatistiksel olarak on binde bir olasılıkla bir hastalığın koyundan insana sütle geçebileceği söz konusu ise; geleneksel yöntemlerle koyun sütünden üretilmiş herhangi bir peynirden satın alan ve tüketen on bin insandan biri hasta olacaktır demektir. Örneğin, Allah korusun, bu sizin karınız, kız kardeşiniz olabilir; hamileyken düşük yapacaktır. Belki de daha kötü şeyler yaşanabilecektir. Söz konusu olan; on binde bir oluşan bu hastalığın önüne geçilmeli mi yoksa geçilmemeli mi sorusunu yanıtlamaktır. Eğer siz on binde bir de olsa, hiç bir şekilde , koyun sütünden insanlara bir hastalık geçsin istemiyorsanız bunun adı pastörizasyondur. Eğer siz on binde bir de olsa, "bu işin doğası gereği", koyun sütünden insanlara bir hastalık geçsin istiyorsanız bunun adı geleneksel peynir üretimidir.
Günümüz şartlarında geleneksel bir ürünü "Bunu tüketen on bin insandan biri hasta oluyor." diye satamazsınız. Ancak; peynir tekellerinin iddiası odur ki: "Bunu tüketen hiç bir insan hasta olmaz (olamaz)"
Ben 47 yaşındayım, üstelik üniversitede biyoloji okudum. Aklım ve vicdanım pastörizasyondan yana. Geleneksel yöntemlerin sağlık riski taşıdığını düşünüyorum. Sözüm ne Bergama tulumuna ne Kars peynirine vs. İnsanımız değerli ise (on binde biri de olsa) geleneği de değerliyse; pastörize etsin koyun sütünü, içine maya ve tuzdan başka bir şey katmasın, fiyatını da ne yaparsa yapsın; dünya piyasasıyla rekabete girsin.

Ben geçenlerde bir markette İsveç'ten gelen bir peynir gördüm, ne adını ne fiyatını hatırlamak istemiyorum (işin doğası gereği) ama inanın dostlar; el kadar peynirdi ve fiyatı 34.99 TL. idi.

Velhasıl kelam, başınızı ağrıttım kusura bakmayın. İşler biraz karışık ama inanın üzülüyorum; sanki bizim insanımız peynir yapmasını bilmiyormuş gibi, bilmem nerden gelen el kadar peynirin Türkiye'de bu kadar alıcısının olmasına...Bunları düşünmek lazım...

Teşekkürler, saygılar...